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受疫情影响很多餐馆都不能堂食，而近日四川却恢复了餐饮行业，我们一起看一下恢复堂食需要哪些要求。为进一步提高新冠肺炎疫情防控工作的科学性、精准性，促进全省生产生活秩序恢复，保障经济社会发展，3月7日，四川卫健委网站发布《四川省应对新型冠状病毒肺炎疫情应急指挥部办公室关于依法科学精准做好新冠肺炎疫情防控保障经济社会发展的通知》。同时，为指导餐饮服务经营单位做好新冠肺炎分区分级防控工作，保护人民群众身体健康与生命安全，切实维护经济社会秩序，制定了《四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案》。

四川疫情餐饮开业要求有哪些

低风险地区全面恢复餐饮服务经营单位正常营业，但限制集体性聚餐、承办宴席(含农村自办群体性宴席);

中风险地区，有序开放餐饮服务经营单位堂食服务，禁止集体性聚餐、承办宴席(含农村自办群体性宴席);

高风险地区，暂停餐饮服务经营单位营业。

恢复堂食的餐饮店，必须是四川疫情低风险区域的餐饮企业，具有合法经营资格。同时，餐饮店内要配备相应的口罩、消毒液、测温枪等防控用品。首次恢复堂食的餐饮企业，还必须对店堂、设备、餐具等进行一次全面消毒和安全检查。虽然可以堂食，但是这些餐饮企业必须落实疫情防控措施和处置预案，不得承接宴会等聚集性活动。这些餐饮店的食品加工过程要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，并全面禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物，严禁采购、饲养和现场宰杀活禽。

新冠肺炎疫情对餐饮行业的影响分析

春节期间，一场突如其来的新型冠状病毒感染肺炎疫情，让全国餐饮业始料不及，整个行业遭受到前所未有的打击。

举国上下采取了居家隔离、延长春节假期等措施防控疫情的蔓延，以避免人口大规模流动和聚集而引发的交叉感染。在此期间，各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，餐饮企业经营惨淡，哀鸿遍野。

中研普华研究院分析认为：，受疫情影响，餐饮门店被迫关停，导致大量人员待岗闲置，加上房租和人力成本等固定成本居高不下，餐饮企业将面临巨大的资金压力。非常时期，餐饮企业该如何破局成为这场战“疫”突围的关键。

餐饮企业经营遭遇滑铁卢，餐饮连锁店受冲击更大。

根据数据显示，2019年春节七天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。而在2020年春节7天期间，因疫情影响餐饮行业零售额造成的损失将达5000亿元，餐饮业遭遇滑铁卢。

图1：2010-2020年春节黄金周零售和餐饮企业销售额趋势(亿元，%)

资料来源：商务部，中研普华产业研究院

而据中国烹饪协会调查数据显示，春节疫情期间，近八成的餐饮企业营业收入损失达100%以上，损失惨重。

图2：疫情期间营业收入遭受损失的餐饮企业占比(%)

资料来源：中国烹饪协会，中研普华产业研究院

另外，受疫情的影响，餐饮连锁店受冲击更大，如火锅、香锅烤鱼、地方菜等聚集型强社交场景的正餐品类“躺枪”。因连锁餐饮门店数量多，员工也多，且租金较贵，甚至一些上市餐饮品牌因此次特殊事件股票大跌，这造成的损失不可估量。有数据显示，受疫情影响而停业，预估海底捞营收损失约50亿元，西贝损失超7亿元，老乡鸡损失5亿元。

除了这些连锁餐饮品牌，市面上大大小小的餐饮业也损失巨大。大到酒楼，小到沙县小吃，全都“闭门谢客”。

线上餐饮外卖迎契机，“无接触配送”服务价值凸显。

尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。疫情之下，很多餐饮企业都加大了外卖的力度，备战线上外卖。外卖配送也成了全国部分品牌餐饮企业面对此次危机的“自救”之举。

同时，鉴于新冠病毒较强的传染性，为避免人员接触引发交叉感染，消费者进行网购、点外卖、线上买菜时，“无接触配送”方式在悄然兴起。其中以美团为代表的生活服务电商平台于1月26日率先推出“无接触配送”和“智能取餐柜”等新服务，通过减少面对面接触，保障用户和骑手在收餐环节的安全。

图3：疫情期间美团推出外卖“无接触配送”服务

资料来源：美团APP，中研普华产业研究院

此后，天猫超市、饿了么、盒马、星巴克、喜茶、肯德基、必胜客、便利蜂、达达快送、每日优鲜以及各地的商超等，均纷纷宣布上线无接触配送服务，并发布了相关服务规范。

同时，由于北京、深圳等城市的小区为防控疫情，限制外来人员出入，因此在疫情防控阶段，“无接触配送”越来越流行。

“共享员工”解燃眉，疫情后如何破局成餐饮业突围的关键

目前，我国餐饮业门店数量超800万家，从业人员超过3000万。疫情期间大量的餐饮门店停止营业，造成大量人员待岗闲置，餐饮企业面临生存压力。

对比惨淡的餐饮业，鉴于大部分地区采取了封闭式管理，商场、超市的线下实体店人流量较少，而线上订单却暴增。

作为生鲜电商行业头部的盒马鲜生，在这个特殊的春节期间却没有充足的人力资源，于是在2月3日“喊话”餐饮企业，发出“招工令”，宣布联合云海肴、青年餐厅等餐饮企业开展“员工租借”计划，开启“共享员工”新模式。

鉴于该模式给其他行业起了带头作用，头部电商也迅速做起了标配动作，如阿里、沃尔玛、京东、苏宁、联想等纷纷开始“共享员工”。

从目前来看，“共享员工”模式是缓解了餐饮业人工闲置的问题，但这模式只是众企业在此次肺炎疫情特殊时刻想到的一种自救方法，它并不是一个完善的制度、模式、机制，未来还需要继续完善。

面对疫情的惨淡影响，疫情过后餐饮企业如何破解成为战“役”突围的关键。未来，餐饮企业将可利用互联网建立有效社群，打破双方焦虑;同时通过微信、公众号、外卖卡片等方式引导顾客进群，或经常做一些如团购、满减等优惠活动来开拓客户资源，并在社群内发送厨房备餐消毒的照片视频等，给客户于信心安心用餐。

中研普华研究院分析认为：未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。疫情过后不少小餐饮企业不可避免地面临淘汰，大量的消费机会被释放，这也是实力餐饮企业“反弹”的机会。

更多详细分析，请关注中研研究院研究出版的《2020-2025年中国餐饮行业发展现状及投资战略研究报告》。

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