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中国《发酵肉制品》等8项国际标准正式获批立项

国际标准化组织/食品标准化技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会(以下简称“ISO/TC34/SC6”)在北京召开国际标准化工作新闻发布会暨项目负责人培训会。我国国际标准化工作首次由中国提出主导制修订的8项ISO国际标准立项一次性全部获批，意味着我国将在肉禽蛋鱼及其制品的国际标准化方面拥有更多的话语权，对于推动“一带一路”建设，建立开放统一的国际市场以及相关领域的进出口贸易将起到积极促进作用。

据介绍，为了更好地完成8项国际标准项目，中国商业联合会邀请国标委国际标准化工作专家对工作组召集人、项目负责人和参与这些国际标准项目的国内专家，从国际标准化综合知识、国际标准制修订程序、国际标准编写经验、国际标准电子平台操作知识、国际标准会议主持技能等方面进行了专业培训。

自接手该国际标委会工作以来，中国商业联合会和南京农业大学积极推进相关工作，主动与原有的成员国沟通，发展新的成员国加入，组织国内专家组认真梳理和研究该领域内国际标准的项目，令该国际标委会重新启动并焕发新活力。

国际标准化工作一直是中国商业联合会标准化工作的重点。中国商业联合会于2003年开始积极关注和深度参与国际食品法典委员会，牵头制定了《非发酵豆制品》国际食品法典标准，目前正在提出《速冻饺子》和《粽子》两项标准立项建议，对于我国传统食品走向国际市场发挥了积极作用。中国商业联合会通过多年持续跟踪国际标准化工作，2015年正式代表国家标准化管理委员会，承担ISO/TC34/SC6秘书处的工作。2018年9月，中国代表团在南京召开的第23届ISO/TC34/SC6年会上，首次主导提出《肉与肉制品术语》《猪屠宰操作规程》《发酵肉制品》《冷冻鱼糜》《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸的测定》《肉与肉制品中总磷含量测定》《肉与肉制品中氯霉素含量的测定》和《肉与肉制品中着色剂的测定》等8项国际标准的制修订工作，获得了多数参会代表的支持。

目前，经过标委会全体成员国的网络投票，8项国际标准项目已经正式获批立项，填补了相关领域国际标准的空白。中国相关专家代表正在召集国内外专家共同开展相应ISO国际标准的制定工作。

发酵肉制品的特点主要表现为以下几方面

1.微生物安全性一般认为发酵肉制品是安全的，因为低水分活度值和(或)低pH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重质量控制。他们认为一旦香肠的pH小于5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在pH降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅放置在15.6℃以上温度的时间。

2.货架期发酵肉制品由于降低了水分含量和pH，货架期一般较长。美式香肠的水分、蛋白质比例在3.1以下，pH5.0以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉制品主要有两类：一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下;另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。这些产品在货架期间一般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。

3.营养特性 由于致癌物质如亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等的存在，人们对肉制品的消费日渐增加不安心理。因此，具有抗癌作用的肉制品将会具有广阔的前景。研究发现摄食乳酸杆菌和含活性乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成抑制有害菌增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或(和)降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。因此，可以减少致癌物质污染的危害。

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